Gastronomía y Cía.

Cuidado con el sushi de atún rojo

Gastronomía y Cía.

El sushi, ese elemento tan importante en la gastronomía japonesa, no termina de asentarse en la cultura occidental. Es pescado crudo y, por ello, siempre ha rondado a su alrededor el peligro de la presencia del parásito anisakis. Ahora son los niveles de mercurio en algunas especies de pescado como el atún rojo lo que pone al sushi en el punto de mira.

Altos niveles de mercurio

Un estudio publicado en Biology Letters es el responsable de que el atún rojo esté en el punto de mira de quienes buscan una vida sana, sanísima. Basándose en el ADN, los autores del trabajo analizaron la presencia de mercurio en algunas variantes de atún. Concretamente, el atún de ojo grande, el de aleta amarilla y algunos de aleta azul. El sushi de atún rojo, un peligro para quien abusa de él en su dieta.

Para la investigación, los científicos tomaron 100 muestras de sushi de 54 restaurantes y 15 supermercados. En general, todas las especies rondaban los niveles máximos de mercurio, si no los sobrepasaban. Sin embargo, el resultado no fue el mismo para todas las variantes de atún. Los más rojos presentaban niveles más altos de mercurio.

Concretamente, los lomos del atún de aleta azul y del de ojo grande contienen más cantidad de mercurio. Los del de aleta amarilla, por el contrario, presentaban niveles menores de este metal.

Pero además, había algo más digno de mencionar: según parece, el mercurio se acumula de distinto modo según sea la clase de tejido. En los músculos se concentra en mayor cantidad que en el tejido adiposo. De este modo, el toro, la parte más grasa del atún de aleta azul, contenía niveles menores de mercurio que el lomo.

El tamaño del pez tiene mucho que ver con la cantidad de mercurio que se puede encontrar en su carne. Los atunes de aleta azul y de ojo grande comen tres veces más que los de aleta amarilla, por lo que acumulan más toxinas.

El estudio llegó a otra conclusión que podría mejorar no sólo la calidad de vida de la gente, sino también la de su bolsillo: parece que el atún de los supermercados contiene menos mercurio que el de los restaurantes. Esto se debe a que en las grandes superficies suele venderse atún de aleta amarilla.

Joanna Burger, una de las autoras del trabajo, avisa: “Los niveles de mercurio en algunas clases de atún son lo suficientemente altos como para suponer un riesgo para la salud, tanto de los propios peces como de los depredadores que se los comen, incluídos los humanos, y en particular aquellos que consumen pescado frecuentemente”. Habrá que tenerlo en cuenta si queremos cuidar nuestra nutrición.

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